mijoté d’aubergines, pois chiches et tomates..parfait pour les lundis sans viande!

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

Rendement : 4 à 6 portions

Catégorie : VÉGÉTALIEN

» sans céréales

» sans gluten

» sans noix

» sans oeuf

» sans produits laitiers

» sans soya

“Cette recette est parfaite pour les lundis sans viande. Accompagnée de couscous, riz, quinoa ou simplement de quelques pains pita et vous avez un repas différent, complètement végé et super satisfaisant. Vous pouvez même y ajouter un peu de «vegan» ricotta. C’est vraiment très bon!”

ingrédients

2 aubergines de grosseur moyenne, coupées en petits cubes avec la pelure
une chopine de tomates cerises
une canne de tomates en dés (400g)
une canne de pois chiches égouttés (400g)
1 oignon haché finement
1 gousse d’ail hachée finement
1 c. à soupe de pâte de tomates
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à thé d’origan séché
1 c. à thé de thym séché
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre

préparation

Préchauffer le four à 400°F.
Placer les cubes d’aubergines dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive et saler légèrement. Enfourner et cuire environ 30 minutes. Jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.
Pendant ce temps, dans un poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen doux et ajouter les oignons, l’ail et un peu de sel. Cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent semi-transparents. Environ 5 à 7 minutes. Ajouter les herbes séchées, la pâte de tomates et mélanger 1 minute avant d’y incorporer les tomates cerises, la canne de tomates, les pois chiches et le vinaigre balsamique.
Porter à ébullition avant de réduire à feu doux pour laisser mijoter environ 30 minutes.
Ensuite, ajouter les aubergines cuites au four. Bien mélanger et servir aussitôt.